クエン酸は弱い有機酸であり、食品に酸味を加えるために食品または飲料に天然の保存料または添加物としてよく使用されます。. それは褐変を防ぐのを助けるために金属イオンをキレートすることによって酸化防止剤との関係を作成するかもしれません. クエン酸はトリカルボン酸回路(TCA回路、別名クエン酸回路)の重要な中間体であるため、ほとんどすべての生物の代謝に発生します。. TCAサイクルでは、ピルビン酸は脱カルボキシル化され、補酵素Aと反応してアセチルCoAを生成します。. アセチルCoAは、シュウ酸と縮合して、クエン酸および他の中間有機酸を生成します。. このサイクルの1回転で、2分子のCO2が形成され、シュウ酸エステルが再生されます。. 代謝された各ピルビン酸について合計14 ATPについて、3分子のNADHおよび1つのFADH 2も産生される。. ワインの微生物学における応用:TCAサイクルは生合成反応において重要な役割を果たしている. TCA経路は、ワイン発酵中に酵母によって産生される酸であるリンゴ酸およびコハク酸の産生を伴うNAD +を再生することができる. マロラクティック発酵は、マロラクティックバクテリアによるL-リンゴ酸からL-乳酸への変換を含む通常のワイン作りの慣習です。. クエン酸の代謝は市販のワイン製造では見られませんが、その代謝はジアセチルの生成に重要な影響を及ぼします。. 乳酸菌、Oenococcus oeniは、ジアセチルの代謝が起こるワインの脱酸のためのマロラクティック発酵中に使用されます。.
アミノ酸 クエン酸 効果 シミその後、ピルビン酸の大部分は乳酸に代謝され、その一部はジアセチル、アセトイン、および2,3-ブタンジオールになります。. クエン酸 - グルコースの共代謝は、細菌Oの増殖速度およびバイオマス収量を増強することが示されている。. クエン酸の代謝は、通常、マロラクティック発酵中のワイン中のリンゴ酸の後に起こり、半分以上のリンゴ酸が代謝されるまで開始されません。. ワイン製造では、クエン酸 - 糖の共代謝もワイン中の揮発性酸の生成を増加させる可能性があり、過剰なレベルで存在するとワインの香りに悪影響を及ぼす可能性があります. クエン酸の添加は滴定酸度に影響を及ぼし、そしていくつかの酵母はクエン酸を代謝することができるので、ジアセチルおよびTAの濃度の予期せぬ変化が生じ得る。. クエン酸は、酸味を増したり、特定の風味を補ったり、第二鉄の害を防ぐためにワインにしばしば添加されます。. それは酸度を高め、新鮮な風味を与えるために完成したワインに加えることができます. 細菌は代謝にクエン酸を使用するため、不要な微生物の増殖を促進する可能性があります。. ワイン中の過剰な鉄はリン酸イオンとの白色沈殿物(FePO 4・2H 2 O)の形成をもたらす. リン酸第二鉄は、カルシウム、カリウムイオン、およびタンパク質の影響下で凝固し、その溶解度積を超えると沈殿するコロイド状物質です。. この問題は、Fe(III)のクエン酸錯体を形成するクエン酸を添加することによって処理することができる。. Journal of Applied Microbiology 2002、92、589 601.
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May 2019
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